Mutfak, toplumların manevi bünyesi üzerine sürülmüş bir cila, bir renk gibidir. Bu renk, doku ve ruh ne denli iyi korunursa o kültür bazen başvurulan bir reçeteden ziyade doğrudan günlük yaşamın bir tezahürü olur.
Türk mutfağı evrensel kültürde pusulasını kaybetmiş, olduğu yere saplanıp kalmış, hâlâ bulunup parlatılmayı bekleyen bir cevher. Tencerelerin, kazanların, çömleklerin, odun ateşinin harlayıp var ettiği Türk mutfağı… Üstelik yemekle birlikte lezzeti katmerlendiren içeceklerimiz de var. Günün her saatinde içilen, her şeyin henüz bitmediğine delalet eden çay, bir ulusa kahve içmeyi sevdiren Türk kahvesi, “humlar şikeste câm tehî yok vücûd-ı mey/kıldın esîr-i kahve bizi hey zamâne hey” diyenin de iftihar ettiği rakı, yeme-içme literatürüne “milli içecek” tanımlamasıyla girmese de ayran, seveni kadar mesafe koyanı da olan şalgam… Peki, biz ne kadarını biliyoruz, ne kadarını yiyoruz veya içiyoruz, ne kadarını koruyabiliyoruz? İşte, bu gerçek bir tasa. Zira sahip olduklarımız kaybettiklerimizden fazla değil.
Gelenekselliğin lokomotif olması gereken nadir alanlardan biri mutfak kültürü. Türk mutfağının maneviyatı da oldukça kuvvetli. Bu kültür kendi içinde kabuklaşmış, fakat kabuğunu da kıramamış. Bugün dünyanın dört bir tarafında, gurbetçilerin açtıkları dönercilerden fazlası değil sanki.
Bir de bu keşmekeşin içinde beni dertlerden uzaklaştırıp, ruhumda pencereler açan meyhaneler var. Meyhaneler, kendine has kokularıyla, anılarımda canlanan, şen şakrak halleriyle yaşıyorlar. Meyhane, humhane, sahn-ı harabat, meygede veya zarif insanlar meclisi, artık ne derseniz, derde derman aranan, ayın on beşinin vefasının ödendiği, zanaatını emekli etmişlerin muhabbet divanı kurup masada “küçük” şişeler götürdüğü, “masada masaymış ha” dedirten, vakti belli buluşmaların olduğu evlerdir. Arz ve talebin iktisadi hakikati dururken bazı gerçekler doğru yanlışlar olmanın ötesine gidemiyor, heyhat!
İşletmeciler, mutfak ustaları kendi üretimlerinin dışında olanı servis etme hususunda esnekler. Zira işletme, daimi olarak ekonomik istikrarını kurmak ve kollamak mecburiyetinde. Bu da tek biçimde meydana getirmek ve sunmak yerine dışarıdan satın almayı gerektiriyor. Bu dönme dolaptan kendini dışarı atan, yolu sonuna dek yürüyen de çoğunlukla başarıya ulaşıyor.
Böyle diğerlerinin arasından sıyrılıp gelen meyhanelere tesadüf etmek artık pek zor. Esasen zor olan, olması gereken çoğu şeyin aynı anda ve aynı mahalde olması. Bugün halen çatısının altında “tarihi”, “…’den beri”, “doluyuz” ve benzeri yazılar olan meyhaneler, omuzlarındaki yükün altından doğrulmayı iyi bildiklerini iyi biçimde takdim ederek yapmışlardır. Peki, günün getirdiği sefahatle varolanlar, dünün izlerini kaybedip köklerinden uzaklaşanlar nerede eksik kalıyorlar? Onlar, masalarına oturanları karınlarını doyururken yanında bir-iki duble içen müşteriler olarak görüyorlar.
Yolu katetmekten eskimiş geleneksellik, yeni kuşağın çıkardığı tozda yerle yeksan oluyor. Bu izi belli olmayan yeni yolun yolcularının taşıdıkları da birbirine denktir, değişmez. Kaderin bu melodisi kulağımıza hep aynı sesleri çalıyor. Peki, nedir bu methiyeden öte bizi tatsızlaştıran sesler? Her gün bir üretim merkezinden, birçok yere dağıtılan aynı yavanlıktaki mezeler yerine, kendi mezesini usulünce yapan ustalar ve işletmeler zamanla tükeniyor. Servisi hengâmeden uzak masanın da aidiyetini hisseden, olanı ve olmayanı bilen, dolapta kabaranı satmakla debelenmek yerine masayı saran konukların arzularını dinleyip, noksan kalanı tamamlayan servis insanlara rastlamak zorlaşıyor.
Bir zamanlar Rumlar, Sakız Adası’nda İstanbul meyhaneleri için yaşları genç muğbeçeler (18-25 yaş aralığında, kendine has kıyafeti ve tarzı olan meyhaneci çırağı) yetiştirirlermiş. Bu hazzın hissini düşününce şimdiki başıboşluğun buruk tadı açıyor gözlerimi. Ara sıcaklarla birlikte ateşle tüten ocağı olan meyhanelerde, hazır marinasyonla yoğrulan ve türü fark etmeksizin aynı ateşin harıyla pişirilen etler yerine, yeri, otlağı, yemi, kesimi, muhafazası, sürekliliği bilinen aynı nitelikteki etin tedarikinin ehemmiyeti göz ardı ediliyor.
Meyhanelerin fazla müşteri açlığının getirdiği sıkış tıkış oturma düzenlerinin yaratılması, doluluğun ve bilinmişliğin verdiği kuvvetin servis ve ürün kalitesini düşürmesiyle fiyatların yükseltilmesi bilenen “esnaf lokantacılığı” tanımının dışında kalıyor. Müdavimler, yeni gelenleri kolay kolay kabul etmez. Haklı olarak, mazur da göremez. Bu durum, bana kalırsa, meyhane kültürünün değişmesindeki en büyük tesir.
Bir devrim ararken darbe yedik. Oraların kokusuyla, geleni geçeniyle, muhabbetiyle, aynı masada “her zamankinden” söylemlerinin fiilen yaşatıldığı ama bilindiği için söylenmediği alışkanlıklarıyla müdavim olanlar artık yoklar. Bu olgun, öz mayanın eksikliği hazırda ve çabuk olanı getirdi. Ancak bu hazır olanın kattıkları ve pişirdiği bizim kültürümüzün epeyce uzağında kaldılar. Özleyenin ve kıymet bilenin ağzından düşürmediği eski usul meyhaneler, tüccarların cenginde yenik düştüler. Meyhaneler, gününde olanın basitliğiyle birlikte içerisinde hüner ve çalışma arzusu bekler. Bunların dışında kalanlar şatafattır veya lüzumsuzdur.
Meyhane kültürünün heybesine delik açan bir başka durum da meyhanelerin, bilinirliğinin dışına çıkıp pahalı muhitlerde, pahalı süslemelerle ve çokça mesaiyle yapılan pahalı yemek yerleri olması. Nihavendler çoğunlukla buralarda yerlerini Türklükten sıyrılmış klasik müziğe bırakıyor. Bilinen asıl kültür mekânları da yerlerini modern işletmelere devrediyor. Bu özün terk edilmesinde devlet erkânının da tuzu biberi var: Alkollü içkilerden alınan yüksek vergiler… Yazık ki artık ayyaşlar, ayyaş bayramında istese de Bekri Mustafa’nın mezarına rakıyla can veremeyecekler!
Fiyatlandırma stratejileriyle yeni bir kültür devinimi başlatıldı. İstediği vakit meyhanesine gidenler yerine düzensiz zamanlarda grupla ziyaret edenler ve gittiğini gitmeyene açık edenler sayesinde meyhane kültürü bir sosyal harekete döndü. Giden, gittiği bilinsin istiyor. Bu da kişilerin kendilerine sağladığı bir ekonomik statü anlamına geliyor. Zira her isteyenden ziyade durumu iyi olanların oturduğu yerler oluveriyor meyhane masaları.
Fiyatlara karar verenler (resmi makamlar ve işletmeciler) isteyerek ya da istemeyerek öz kültürün mahvını gerçekleştiriyorlar. Keza meyhaneler idari ve çoğu zaman da merkezi yönetimlerin anlayışları nedeniyle açılması pek zor, kapanması pek kolay yerler oldular. Açılış için gerekli evrak, başka gereksinimler yürünmesi zor bir yokuşu hatırlatıyor. Ancak bu anlayış dünden bugüne pek ıslah edilmemiş gibi. Ne kötü ki, meyhanelerin alametifarikaları bunlar oldu.
Zamanın meyhanelerini derleyen Tan Morgül-Yavuz Saç yazısından bir bölüm alıntılamak istiyorum: “Bizans döneminde meyhanelerin işleyişi zaman zaman bu işleri üstüne vazife gören din adamlarının da müdahalesiyle merkezi otorite tarafından her daim denetim altında tutulmuştur. Örneğin, meyhanelerin verandalarıyla sokağa taşmasına ve meyhanelere din adamlarının girilmesine izin verilmediği dönemler vakidir. Patrik Athanasios, perhiz döneminde meyhanelerin kapatılmasını (ki bu dönemlerde dindarlarca senenin yarısına yayılabiliyordu) hatta kıyıda kadınların sattığı balıkların yenmesinin dahi yasaklanmasını savunmuştu. 9. yüzyıl itibarıyla meyhanelerin dini gerekçelerden ötürü pazar günleri 8’den önce açılmasın diğer günler ise asayiş, kamu ahlakı ve muhtemel bir isyanın mayalanmasına yataklık etme tehlikeli gibi gerekçelerden ötürü akşam 8’den sonra açık kalması yasaktır.”
Su götürmez başka bir gerçek de meyhanelerin ruhani durumlardan dolayı sürekli bir erozyona uğramış olması. Çünkü Osmanlı döneminde içki her vakit yasaklandı veya sınırlandırıldı. Yaklaşık 520-530 yıl evvel, liman kenti olan Galata, limana yaklaşan gemilerin adamlarıyla meyhanelerini doldurup taşırırmış. Ancak serbestlikten ziyade yasaklar söz konusu yine. Öyle ki, Müslüman mahallelerin olduğu bölgede meyhaneler yasaklanır, icap ettiğinde (bu icap Müslümanların gayrimüslim muhitlerine gidip meyhaneleri doldurmasıyla ilintilidir) tümden bir yasak getirilir ve insanlar gidecek meyhane bulamazmış. Ancak İstanbullu gayrimüslimler odalarında, dükkanlarında, evlerinde toplaşıp içmeye devam ederlermiş. Bu yasaklarda var olma istekleri elbette onları, ışığını insanların damarlarına sıçratarak dünden bugüne gelen kültürün vazgeçilmezi yapmıştır. Öyle ki mezeleri, servisleri, hizmetleri, meyhanelerinin düzenleri bugün yapılan en azından tekrarlanmak istenen bu kültür mirasının bir parçasıdır.
Memleket tarihindeki kalkışmalar da, meyhane kültürünü yaşatanların yitip gitmesine veyahırpalanmasına neden oldu. Bu elim hadiselerden biri de 6-7 Eylül pogromuydu. Rumlara karşı girişilen bu tertibatta hususiyetle de Beyoğlu, Galata, Şişli, Arnavutköy, Kadıköy, Samatya, Kumkapı gibi yerlerde yaşayan veya işlerini idare eden binlerce Rum göç etmek durumunda kaldı. 7 Eylül 1955’te Milliyet gazetesi, “İlk Tekme” başlığıyla verilen haberde, “…Vili bayrak asarak dükkanını kurtarmak istiyor. Fakat bu hileye inan kim? Onu takiben İnci, Frangulli Baylan Pastanesi, Smart, Mtolo, Silvio, Osep, Daryo ve nihayet Saray sineması, Atlantik’in içi dışına geçiriliyor, lokanta, birahane, bar, meyhane, kumaşçı, parfümeri velhasıl, ne rast gelirse, taş moloz, kereste ve kürek darbeleri altında tarumar ediliyor…” diye aktarılıyor.
O zamanlar gidenler kültürlerini de yanlarında götürdüler. Birlikte hissetmenin ve acı duymanın parçalanmasıyla bu gidiş masalardan renk, çeşitlilik, lezzet veren mezeleri ve yemekleri de götürdü. Roma’nın Anadolu’da kalmış halkının cilalı, renkli, içinde ruh olan kültürü bilinmezliğin ve aşırılığın erozyonuyla yitip gitti. Umut ediyorum ki, Türk mutfağıyla birlikte Rum ve Ermeni mutfaklarının çok önceleri atılan tohumlarının hasatını bir gün yapabiliriz.
