“Sigara için 1970’ler neyse, hayvansal gıdalar için 2020’ler öyle olacak”

Gıda tedarik zincirleriyle salgın hastalıkların ilişkisine odaklandığımız yazı dizisinin ilk dört yazısı boyunca meselenin tarihsel perspektifini çizmeyi denemiş, dünyadaki ve Türkiye’deki durumu özetlemiştik. Sıradaki dört yazıda ise farklı alanlardaki çalışmalarıyla gıda tedarik zincirlerine dair söz söylemeye devam eden isimlerle röportajlar yapıp “Ne yapmalı?” sorusuna yanıt arayacağız.

Dr. Suat Erus, Koç Üniversitesi Tıp Fakültesi’nin Göğüs Cerrahisi Anabilim Dalı’nda öğretim üyesi. Onu tanıma ve bu yazı dizisine dahil etme sebebimiz ise vegan yaşamı, açtığı web sitesi ve çektiği videolar aracılığıyla, işin hem tıbbi hem de gündelik hayata temas eden boyutlarına değinerek anlatmasıydı.

Gıda tedarik zincirleriyle salgın hastalıkların ilişkisini incelediğimiz bu yazı dizisinde bireysel olarak atılabilecek adımlardan birinin et ve hayvansal gıdalarla kurduğumuz ilişkiyi yeniden değerlendirmek olduğunu söylemiştik. Konuya şüpheci yaklaşanlardan sıkça duyduğumuz “Et sonrası dünya (post-meat world) bireylerin fiziksel gelişimini nasıl etkiler?” sorusundan yola çıkarak başlattığımız sohbet, Erus’un ayrıntılı anlatımı ve ilginç örnekleriyle bu sayfada yer verdiğimiz röportajlarda artık alıştığımız biçimde bambaşka yerlere gitti. Sonuçta ekipten kimse henüz vegan olmadı, ama Erus’un deyimiyle “o şalter inmeden önce” biriken bilgilere epey kuvvetli argümanlarla desteklenen yenileri eklendi.

Endüstriyel tarımın ve hayvancılığın korkunç sonuçları olduğunu biliyoruz, bundan uzaklaşmak için ne yapabileceğimiz üzerine düşünüyor, tartışıyoruz. Çevreye verdiğimiz zararları azaltmak için et yeme alışkanlığımızı gözden geçirmemiz gerekiyor. Burada da etsiz bir yaşam mümkün mü, sağlıklı mı gibi sorular gündeme geliyor. Bu röportajdan önce sosyal medya hesaplarınıza, internet sitelerinize göz gezdirdik. Vegan olmak isteyen birinin aklına gelebilecek neredeyse her soruyu kapsayan içerikler hazırlamışsınız. İlgili kaynaklardan oluşan arşivler, derneklerin listeleri, iletişim bilgileri, sosyal zorluklarla mücadele yöntemleri… Bunlardan birinde de kendinizi yılmadan, usanmadan anlatmaya hazırlıklı olun demişsiniz. Aslında biz de hem YouTube kanalınızda hem de yazılarınızda defalarca anlattığınız bazı konulara tekrar değinmenizi isteyeceğiz. Et yemeden yaşayabilir miyiz? Et yemeyi bırakırsak vücudumuza neler olur? Hayvansal gıdalar bedenimize ne yapıyor? Çocukların gelişimi bundan etkilenir mi?

Şuradan başlayayım, aslında sorduğunuz soruların altında yatan bir kabullenme hâli var. Hayvansal gıda olmazsa insanın bir şeyden eksik kalacağını düşünüyoruz. Bu aslında oluşturulmuş bir algı, altı çok da dolu değil. Gazeteler, televizyonlar, ilan panoları size hayvansal gıda olmazsa olmaz diyor. Oysa bilimsel çalışmalara baktığınızda, hatta endüstri destekli olmayan bilimsel çalışmalara, yani bir kat daha alta indiğinizde aslında bunların hiçbirinin böyle olmadığını görüyorsunuz. Şöyle özetleyebilirim: Demir için kırmızı ete, probiyotik için yoğurda, kalsiyum için süte, omega 3 için balığa ihtiyacımız yok. Bize hep tam tersi söylendi, bunu doğduğumuz andan itibaren kanıksadık. Biri çıkıp “Aslında bunlara gerek yok,” dediğinde de “Senin beynin yıkanmış,” diyoruz. Oysa aslında bizim beynimiz yıkanmış.

Etsiz yaşam olur mu? İnsanları değil, ama insansıları düşündüğümüz zaman zaten milyonlarca yıl hiç etle karşılaşmadan yaşadılar. Homo erectus’lar ayakları üstüne çıkar çıkmaz meyvelere erişmeye başladı. Hayvanlarla, hayvansal besinlerle karşılaşmaları tamamen tesadüfi, nitekim hayvancılığın insan besinine düzenli olarak girmesi son 13.000 yılda, tamamen düzenli tarım sayesinde oldu. Yani tarım olmadan hayvancılık olmuyor. İnsanlar paleolitik diyet adı altında somon, kırmızı et, beyaz et yiyip yanında süt içmiyorlar, bunu da sütün tarımla, yani hayvanların evcilleşmesiyle ortaya çıkmasıyla gerekçelendiriyorlar. Aslında paleolitik diyette kimse inek ya da tavuk yemiyor, kertenkele, yılan, kirpi yiyorlar. Coğrafyaya göre, eğer daha kuzeyde yaşıyorsanız, örneğin Alaska civarındaysanız balık yiyorsunuz, çünkü tarıma elverişli topraklar yok. Daha güneyde de deniz hayvanları yok, orada daha çok dikenli yapraklar tüketiliyor. Özetle bize paleolitik diyet diye anlatılan şey aslında Paleolitik Çağ’da yaşayan atalarımızın yediği şeyler değil.

Yüzyıllar önce gerçekten de et olmazsa olmazmış, çünkü et bir kolaylık sağladı. İnsan evriminde de faydalı olduğunu biliyoruz. Örneğin çenemiz küçüldü, çünkü sürekli çiğnemeye gerek kalmadı. Daha önce sadece yeşillikler ile beslenirken, yani hayvansal gıda insanların beslenmesinde yokken çok fazla çiğnemek gerekiyordu. Diyelim ki insan otuz yıl yaşıyorsa bunun sekiz yılı uykuda, belki sekiz yılı da çiğnemekle geçiyordu. Et daha yoğun bir kaloriye sahip olduğu için çiğneme işini azalttı, böyle olunca da diğer gündelik aktivitelere daha çok zaman kaldı. Daha çok zaman kalması belki daha çok buluşun yapılmasını sağladı veya bize zaman kazandırdı. Tabii bu hayvansal protein aldık ve beynimiz büyüdü, oradaki aminoasitler beynimizin çalışmasını hızlandırdı anlamına gelmiyor. İş yükümüz azaldı, o yüzden gündelik aktivitelere daha çok zaman ayırdık. Daha çok zaman ayırınca belki bir yere gitmek istedik, bir yere gitmek isteyince de tekerleği bulduk. Tabii yüz binlerce yıllar süren bir süreçten bahsediyorum.

Proteinin beyni geliştirdiği iddiası kesinlikle doğru değil. Beynin tek bir yakıtı var, o da glikoz. Glikoz da bildiğiniz gibi meyvelerden ve baklagillerden geliyor. Hayvanlardan gelen protein beyne geçmiyor, beyin bariyerini aşmıyor. Beynin glikoz yakmadığı tek bir an var, o da yakıtların ve depoların tükendiği an. Bu da açlık sınırında yaşayan ya da depremlerden sonra enkaz altında kalan biri için geçerli olabilir, ama günde üç öğün yemeğe erişimi olan biri için değil. O yüzden günümüzde et yemezsek hiçbir şeyden eksik kalmıyoruz, bu sadece et için geçerli değil, süt de aynı şekilde.

İçinde almamız gereken aminoasitler olduğu için süt çok kaliteli proteinmiş gibi yansıtılıyor. Bir proteinin kalitesini belirlerken birçok şeye bakabilirsiniz, aminoasit içeriği bunlardan biri ve bence en saçması. Bence bir proteini kaliteli yapan şey pekâlâ uzun vadede sizin ölümünüze sebep olup olmaması da olabilir. Gıdalar her zaman bir paket hâlinde geliyor, yüz birimlik bir paketse örneğin 10 birim protein, 10 birim karbonhidrat, 10 birim de yağ, geri kalanında da toksinler, hayvanlardan gelen antibiyotikler var. Bitkilerde tabii bunlar yok, daha çok fitonutrientler, ona rengini veren kimyasallar, bizim ihtiyacımız olan antioksidanlar var. O yüzden bu paket daha çok aminoasit içerdiği için kaliteli değil. Aksine, vücudumuzda inflamasyon ve oksidasyon gibi hasarlara sebep olduğu için zararlı. Özetle hayvansal ürün yemezsek hayatta kalmayı geçtim, daha uzun yaşıyor, daha sağlıklı ve huzurlu oluyoruz.

Beyindeki Alzheimer, Parkinson, demans, MS gibi hastalıklarının hepsi birer inflamasyon, yalnızca bölgeleri değişik olduğu için karşımıza farklı bulgularla çıkıyorlar. Sebepleri hâlâ bilinmediği için hiçbiri için doğru bir tedavi de yok. Nitekim bu hastalıkların tek bir sebebi yok, kalp krizi, beyindeki inme, kanser gibi bunlar da insanların doğdukları andan itibaren yaptıkları tüm yanlışların bir sonucu. Sadece beslenme değil, hava kirliliği, uykusuzluk, alkol, sigara, stres gibi birçok çevresel etken de söz konusu, ama tabii beslenmeyi ayrıştıran bir unsur var. Doğduğunuz günden itibaren her gün, diyelim ki 30 yaşındasınız, 30 yıldır günde 3 defa bu eylemi gerçekleştiriyorsunuz, başka hiçbir uyaran yok. Bunu düzenli bir şekilde yanlış yapmaya devam ederseniz gerçekten hayatınızı sona erdirebilecek sonuçlar ortaya çıkıyor.

Gıdaların kişisel bir boyutu da olduğu için bu tür davranış değişikliklerinin çok zor olduğunu biliyoruz. Siz bu konuda ne düşünüyorsunuz?

Bu konuda birçok psikolog arkadaşımla da konuştum. Vegan olmak aslında bir süreç, herkes için de çok değişken. Kimi için iki, kimi için beş yıl, kimi için bir gün sürüyor ve o bardağı taşıran son damla herkeste çok farklı oluyor.

Ben 2017’de vegan oldum, geriye dönüp baktığımda da bir gün eşimle birlikte karar verdiğimizi, ertesi gün de vegan olduğumuzu hatırlıyorum. Ama tabii ki o kadar basit değil. İki sene önce bir belgesel izlediğimi hatırladım, sonra bir konuşma izlemiştim ve beni çok etkilemişti, vegan olmama yetmemişse de belli ki içime bir tohum atmıştı. O tohum gittikçe büyüdü.

Çin’de bir köpek festivali var, belki biliyorsunuzdur, sokaktan köpekleri toplayıp yiyorlar. Bana çok ilginç gelmişti, o sıralar şeytanın avukatlığını yapan bir yanım da vardı, dedim ki adamları bir dinleyelim, çok eleştiriliyorlar ama belki de haksız değiller. Bu festivalle ilgili bir belgesel izledim. Aslında 1980’lerin sonu ve 1990’lardaki kurban bayramlarından hiçbir farkı yoktu. Adamlar sokakta, bizim evin önünde inek kesiyordu. Yollara kan akıyordu, belediye temizleyip gidiyordu. Bu festivalin bundan hiçbir farkı yok. Biz adamlara kızıyoruz, ama aynı şeyi yıllarca yaptık. Tabii köpek sokakta dolaşan ve sevimli bir hayvan olduğu için bize acımasız geliyor. O zaman “Ne oluyor ulan?” dediğimi hatırlıyorum, ama vegan olmam zaman aldı.

İzlediğiniz bir belgesel, film, belki dinlediğiniz bir konuşma, okuduğunuz bir kitap… Hepsi birikiyor, bir gün bir anda bir yerden patlak veriyor ve bitiyor. Bu dönüşümü sağlayan, yani o şalteri indiren şey herkeste çok farklı. Kimileri hayvanlara yapılan işkenceleri görünce tetikleniyor, kimileri işin çevresel boyutuyla ilgileniyor, dünyanın sonunun gelmesinden endişeleniyor, kimileri kendi sağlığını düzeltmek motivasyonuyla başlıyor. Herkes için farklı bir süreç oluyor, genelde de önce bitkisel beslenmeyle başlıyor, vegan olmak, yani kozmetik ürünlerinden, deri kıyafetlerden vazgeçmek sonra geliyor. Siz yiyin diye başka bir canlı ölüyor, siz doğrudan öldürmeseniz bile… Bütün bunları öğrendikten sonra yemek, yani bir şeyleri içinize almak tabii ki zorlaşıyor.

Veganlar, vejetaryenler, çevre aktivistleri, hayvan koruma dernekleri çok uzun süredir hayvanların maruz kaldığı vahşeti anlatmaya çalışıyor. Ama insanların çok az kısmı kulak veriyor. Geçen gün pandemide gerçek vaka sayılarının açıklanmasıyla ilgili okuduğum bir yazıda halk sağlığı uzmanı Nuriye Ortaylı şöyle diyordu: “(…) bu açıklama bile, sağlık iletişiminin temel bir ilkesini doğruladı. Tehdidin büyüklüğünü açıklamanız insanların bu tehditten korunmak için davranışlarını değiştirmelerinin ilk adımıdır. Kendi çevremde bile birçok insanın bu ‘yeni bilgi’ doğrultusunda planlarını değiştirdiklerini gözledim. Oysa ben en az birkaç aydır yakınlarıma hızlı bulaşma olduğunu, kendilerini sakınmalarını söylüyordum. Yine de otoritenin doğruladığı bilginin etkisi daha büyük oluyor.” Benzer bir durumun et yeme alışkanlıklarımızla ilgili de söz konusu olduğunu tahmin ediyorum. İnsanlar et yemenin sağlıklarına ve çevreye zararlı olduğunu bir otoriteden duysalar davranış değişikliği daha kolay gelişir mi? Tabii bir de kimin otorite olduğu sorusu var…

Bir örnek vereyim. Türkiye’de şarbon haberlerinin çıktığı zamanları hatırlar mısınız? Şarbon tehdidi yüzünden bazı köylerin kapatıldığı, bu yüzden insanların et yememeye başladığı bir dönem olmuştu. Türkiye’de son on yılda şarbondan ölen kişi sayısını biliyor musunuz? Sekiz. Peki, kalp ve damar tıkanıklığının neden olduğu beyinde inmeye bağlı ölüm sayısını biliyor musunuz? Yüz binlerin üzerinde. Yani 8’e karşı 100.000. 8 rakamı insanların bir süreliğine eti bırakmasını sağlıyor, çünkü marketten alacakları etin şarbonlu olmasından korkuyorlar. Tabii o biraz daha kısa sürüyor, öbürü çok daha uzun vadeli. Eti geçtim, insanlar sigarayı bile bırakmıyor. Dünyada her yıl 8 milyon insan sigara yüzünden ölüyor, herkes de bunu biliyor, paketin bile üzerinde yazmasına rağmen o sigarayı içiyor.

Şimdi sizin sorunuza dönersek, değişim kolay değil, çünkü klişe bir lafa başvurmak gerekirse burada ciddi bir algı yönetimi söz konusu. Sigaranın öldürdüğü bilinse bile hâlâ reklamlarda, filmlerde olması, bir gücü simgelemesi veya onunla ilgili kişisel anılarınız onu içmeniz için yeterliyken biri çıkıp yoğurt yemeyin ya da bal yemeyin dediğinde buna inanmaya ne zaman sıra gelecek ki… Günümüzde hâlâ şunu söyleyenler var: “Benim dedem etini de, yoğurdunu da yedi, yüz yaşına kadar da yaşadı.” Haklılar, ama aslında bu dedelerin sayısı çok az. Biz zaten yüz yaşına kadar yaşayabilenlerin torunlarını dinliyoruz, bu bir. İkincisi, keşke biz de yüz yıl önce doğup o köyde yaşasaydık ve aynı şekilde beslenseydik, o zaman zaten yüz yıl yaşardık. Oysa şu an durum öyle değil, biz artık şehirlerde, betonların içerisinde, onlardan çok farklı koşullarda yaşıyoruz.

Artvin’de bir buçuk yıl boyunca zorunlu hizmet yaptım. Orada herkes diyabet, herkes tansiyon hastası. Evet, yüz yaşını geçen insanlar da gördüm, ama hepsi kutu kutu ilaç içiyor, çünkü bir şeyleri bozulmuş. Aslında insan vücudu çok güzel bir organizma, insan da tolerasyonu çok yüksek bir canlı. Örneğin iki tane atom bombasına maruz kalmasına rağmen uzun yıllar yaşamış insanlar da var. Peki, ben o dedelerden birini çıkarıp “Bakın iki atom bombasına birden maruz kalmış ve sapasağlam ayakta. O zaman atom bombası sağlığa zararlı değildir,” diyebilir miyim? Diyemem. O adamı gördüğüm için bana öyle geliyor, oysa bir sürü insan sakat kaldı, bir sürü insan öldü…

Ben göğüs cerrahıyım, akciğer kanseri hastalarını ameliyat ediyorum. Hasta yakınları genelde “Hocam, zaten çok sigara içerdi,” diyor. Sigara içti ve akciğer kanseri oldu, bu bir sebep sonuç ilişkisi yaratıyor, ama biri erken yaşta kalp krizi geçirdiği zaman, ya da geç yaşta fark etmez, kaderden bahsediyor, “Allah sevdiği kulunu yanına aldı,” diyorlar. Hayır, onun yedikleri, içtikleri, soludukları ne olacak, kendisinin hiç mi sorumluluğu yok? Hiç kimse kalp anomalisiyle doğmuyor ki, çok nadir onlar, yüzde bir filan. Ben de hep bunu söylemeye çalışıyorum, bizim ölüm sebeplerimiz aslında doğal değil. Kalp krizi dünyadaki bir numaralı ölüm sebebi. Neden? Bir şeyi yanlış yapıyoruz çünkü. Doğada kalp krizi diye bir şey yok, doğada yüksek tansiyon yok, doğada kolesterol yok. Yani var tabii ki, ama tek tük. O hayvanın genetik yapısındaki bir bozulmadan kaynaklanıyor, yani doğada, kendi doğasında yaşayan hayvanlarda yok. İnsanlar ise sürekli bu yüzden ölüyor ve buna kader deniyor. Kader filan değil.

Bir de “Benim zaten genetik geçmişim var,” lafı çok yaygın. Aslında genetiğin etkisi çok az, ama şu yüzden abartılıyor: Örneğin siz evlenene kadar babanızla aynı evde büyüyorsunuz. Klasik bir Türk ailesinden bahsediyorum, babanızla aynı evde yaşıyor, aynı yemekleri yiyor, aynı havayı, babanız sigara içiyorsa aynı dumanı soluyorsunuz, belki siz de sigara içiyorsunuz. Sonra evlenip gidiyor, yine annenizin yaptığı yemekleri yapıyorsunuz. Zaten babanızla aynı girdiyi aldığınız için, eğer o kalp krizinden ölüyorsa sizin de aynı nedenden ölmeniz çok olası. O yüzden genetiğin etkisi gerçekten çok az. Dr. Michael Greger bunu şöyle ifade ediyor: “Genetik silahınızı doldurur, tetiği çekip çekmemek ise sizin elinizdedir.”

kolayvegan.com’da Vegan Sağlık Profesyonelleri Ağı’na denk geldim, her ildeki vegan sağlık profesyonelleri bu listede derlenmiş. Böyle bir ağ kurmanızın nedenleri neydi?

Aslında size bütün süreci kısaca özetleyeyim. Ben hayatım boyunca sebze yememiş biri olarak vegan olunca yakın çevrem bana hiç inanmadı. Neden vegan olduğumu tüm aile bireylerim ve arkadaşlarıma anlatmaktan artık gına geldiği için dedim ki ben size bir video çekeceğim, onu izleyin. Artık anlatmak yerine direkt bağlantıyı gönderiyordum. Zamanla daha kısa videolar yapmaya başladım.

Sonra başka doktorlar varsa onları da bulmak istedim, çünkü bana sürekli şöyle sorular geliyordu: “Hocam, Malatya’da tanıdığınız vegan kadın doğumcu var mı? Vegan olmayan bir doktora gittik, bize süt içmezsen çocuğun sağır çıkar dedi.” Bu çocuk konusu istismara, duygusal suistimale çok açık bir konu olduğu için insanlara sürekli “Çocuğun karnında ölür, vegan çocuk büyütemezsin,” gibi şeyler söyleniyor. Aslında böyle bir ihtiyaca istinaden, insanlar doktorlara kolayca ulaşabilsin diye bu yola gittik. Şu an bu ağda yüzün üzerinde vegan doktor var, aralarında sağlıkçılar, psikologlar, diyetisyenler de var.

Sonra iş şuna dönüştü, sadece veganlar değil, vejetaryen da olsa en azından veganın hâlinden anlar dedik, hatta kendi vegan olmasa bile önceden vegan bir hastası olup iyi geribildirim alanları da ekledik. Nitekim esas önemli olan şey bu, doktora gittiğinizde size “Kırığın var, o zaman kemik suyu iç,” dememesi veya vegan olduğunuzu söylediğinizde “O zaman şunu ye, şunu iç,” gibi önerilerde bulunması… Bu kişinin vegan olması şart değil, bu konuda duyarlılığı olması yeterli.

Anladığım kadarıyla gıdayla ilişkimizde olduğu gibi sağlıkla ilişkimizde de ciddi bir sıkıntı var. Konuyla ilgili hazırladığınız içeriklerden bazılarında sağlık profesyonellerinin bizi yanılttığını, çünkü onların da bilmediğini, daha doğrusu ilaç şirketlerinin fonladığı bilimsel araştırmalar üzerinden bilgi sahibi olduklarından söz etmişsiniz. Peki, bu durumda sağlık profesyonellerine, hatta genel olarak modern tıbba nasıl güvenebiliriz? Burada “güvenmek” durumunda olmak bile bizi pasif bir noktada bırakıyor. Biz bireyler olarak bize önerilen tedaviyi, verilen bilgiyi değerlendiremiyoruz, çünkü tıp çok uzmanlığa dayalı, bilgisi sıradan insandan uzaklaşmış bir alan. Bu konuda neler yapabiliriz? Sizin gibi birkaç gönüllü aktivist doktorun samimiyetine inanmaktan başka ne şansımız var?

Bence modern tıbba zaten güvenmeyin, ama en nihayetinde elimizdeki en iyi şey o. Güvenmeyin derken, körü körüne inanırsanız hata yaparsınız demek istiyorum. 1974 yılında sigarayla ilgili tıbbi literatürü tarasanız, sigaranın sağlığa faydalı olduğunu, 1976 yılında tarasanız zararlı olduğunu öğrenirdiniz. Bilimsel veri zaten çalışmanın nasıl tasarlandığına göre farklı yorumlara açık. Çok fazla tıbbi mızıkçılık yapılıyor, insanların bir şeylerin ayırdına varması hiç kolay değil.

Bu noktada belki insanların bilim okuryazarlığının artması gerektiğinden bahsedebiliriz. Yani internetten bulduğunuz bazı çalışmaların özetiyle yetinirseniz hataya düşebiliyorsunuz, oysa ayrıntısını okusanız anlayacaksınız. Yakın zamanda veganların kemik kırılma ihtimalinin yüzde 40 daha fazla olduğunu söyleyen bir çalışma vardı. Ayrıntısını okuduğunuz zaman ise şunu dediğini görüyorsunuz: “Veganlar çok zayıf olduğu için çalışmayı vücut kitle endekslerine ve kalsiyum oranlarına göre düzenlediğimizde veganlarda daha fazla kemik kırıldığını gördük.” Siz de diyorsunuz ki o zaman vegan olursam kemiğim kırılır, ama çalışma aslında bunu söylemiyor. En sağlıksız veganları en sağlıklı et yiyenlerle çarpıştırıyorlar veya bir şekilde onların mağlup düşeceği bir durum yaratıp onu açıklıyorlar. Ayrıca bu çalışmada hiçbir sebep sonuç ilişkisi de yok. Bu konuda klasik birkaç örnek vardır, mesela dünyanın en prestijli dergilerinden birinde yayımlanmış bir çalışma var, çikolata yemenin Nobel alma ihtimalini artırıp artırmayacağını inceliyor. Ülkelerin çikolata tüketimlerini ve Nobel Ödülü alma sayılarını karşılaştırıyorlar, İsviçre, İsveç gibi ülkelerin çok çikolata tükettiğini ve çok Nobel Ödülü kazandıklarını buluyorlar. O zaman çalışmanın sonucu şu çıkıyor: Ülkece çok fazla çikolata yerseniz Nobel alabilirsiniz. Tabii ki öyle değil, orada bir sebep sonuç ilişkisi yok, ikisinin birlikteliği tamamen rastlantı eseri. Daha da trajik bir örnek, Venedik’teki su seviyesinin Londra’daki ekmek fiyatlarını belirlediğine dair yayımlanmış bir çalışma var. Hakikaten yıllara göre suların ortalama yükselme seviyesine bakmışlar, hep yükseliyor, Londra’da ekmek fiyatları da hep yükseliyor. O zaman da adam diyor ki Venedik’teki su seviyesi Londra’daki ekmeğin fiyatını etkiliyor. Hâlbuki tabii ki öyle değil, ikisi de sürekli yükseliyor zaten. Veganlarda kemik kırığının daha fazla olduğunu söylemek de buna benziyor. Çalışmada örneğin vegan değilken olmaya karar veren, bunun sonucunda daha fazla kemikleri kırılmaya başlayan birilerine dair veri yok.

Aslında tabii vatandaşlara bu bilgiler birileri, özellikle de doktorlar tarafından aktarmalı. Oysa daha tıp fakültelerinde beslenme eğitimi yok. Hâlâ endüstri destekli beslenme önerileri yapılan bir ülkedeyiz, o yüzden yakın zamanda bunun değişmesi zor. Pazarda meyveleri hep aynı pazarcı amca ya da teyzelerden alırsınız ya, tıpta da tıpkı onun gibi bildiğiniz, güvendiğiniz kişilere gitmek gerekiyor. Tanımadığınız bir doktor tarafından her zaman kandırılabilirsiniz, çünkü onun da yanlış bilmesi olası. Doktorlar için rehber kitaplar var, bu kitaplar da aslında hep bu çarpık, yanlış varsayımlarla yazılmış. “Bize demir lazım, kırmızı ette demir çok, o zaman kırmızı et demir eksikliğine iyi gelir,” artık köhne bir bilgi. Bunun artık kitaplardan çıkarılması lazım, ama siz kan hastalıklarının kutsal kitabına baktığınız zaman hastaya kırmızı et yedirmeniz gerektiğinizi görürsünüz. Oysa bu varsayım herkes için geçerli değil, yani siz ağzınızdan kalsiyum aldığınızda içeride hemen kemiklere gitmiyor. Yıllarca öyle sanıldı, süt içmezsek kalsiyum alamayız yanılgısı da oradan geliyor. Oysa süt içtiğiniz, hayvansal gıdalar tükettiğiniz zaman kemiklerinizden daha fazla kalsiyum emiliyor ve idrarınızla atılıyor. Yani her yediğiniz, içtiğiniz LEGO parçası gibi gidip yerine yerleşmiyor.

Öte yandan yavaş yavaş bir paradigma kaymasının da olduğu gözlemleyebiliyoruz. Dünyanın en prestijli dergileri “Açlık sınırında yaşayan bir ülkede değilseniz süt içmeyin,” ya da “Bitkisel besinlerin hakkı yenmiştir, onlar da hayvansal gıdalar kadar kalitelidir, aslında bitkisel gıdalara geçiş yapmanız lazım,” diyen bazı çalışmalar yayımlamaya başladı. Bu tıpkı 1970’lerde sigaranın durumuna benziyor. Kimileri içiyor, sağlıklı diyor, sağlıklı olduğunu söyleyen çalışmalar çıkıyor. 1975’te bir adam çıkıp diyor ki ben yaptığım çalışmalarda sigara içmenin zararlı olduğunu gördüm, ondan sonra patır patır zararlı olduğuna dair yazılar çıkmaya başlıyor. Sigara için 1970’ler neyse hayvansal gıdalar için 2020’ler öyle olacak. O yüzden şimdiden bu tarafta kalmak bence çok daha mantıklı, çünkü bitkisel besinler tüketerek hiçbir şekilde eksik kalmadığınız gibi birçok hastalığınızın, vücudunuzda oluşan zararların iyileştiğini görüyorsunuz.

Bugün başıma gelen bir hadiseden örnek vereyim. Yıllardır geçmeyen alerjisi olan bir hastam vardı, bugüne dek bir sürü ilaç denenmiş. Ben poliklinikte gördüğüm hastalara hiçbir zaman vegan olun gibi bir telkinde bulunmuyorum. Zaten konumuz beslenme değil, akciğer kanseri, o da daha çok sigarayla ilgili olduğu için düşman belli. Ama bu sefer, sohbet ortamında, alerjilerin en çok sütten ve süt proteinlerinden kaynaklandığını belirtmiş, bence sütü kesmeyi deneyin demiştim. Onu yapmış, aradı bugün, alerjilerinin geçtiğini söyledi. Aslında bu kadar basit. Tabii ki her şeyin çözümü vegan olmak değil, ama aslında birçok sorun vücudumuza yanlış besini vermemizden kaynaklandığı için onu bile çektiğiniz anda birçok şey düzene giriyor.

Bildiğim kadarıyla benzer bir tartışma tahıllar üzerinden de dönüyor. Tarıma geçtikten sonra tüketmeye başladığımız tahılların insan vücuduna iyi gelmediği söyleniyor. Fakat burada bireysel olarak ne düşüneceğimi bilemiyorum. Sağlık sektörü mevcut kapitalist sistemle o kadar iç içe ki, bu gerçek bir araştırma mı, yoksa örneğin glütensiz ürün pazarının promosyonu mu? Aynı ikilemi birçok konuda yaşayabiliyoruz.

Glüten aslında doğada farklı yerlerden alabildiğimiz bir protein, işimize de yarayan bir şey. Bu protein zararlı olsa herhalde ilk ekmek yapmaya başladığımız 10.000 yıl önceden beri bunun etkilerini görürdük. Bunun son yıllarda daha çok görülmesinin sebebi glüteni yanlış şeylerin içinde katmamız. Yani Türkiye’deki herhangi birinin glüteni nereden aldığını düşünürsek, sabah muhtemelen poğaça ya da simit, kahvaltıyı evde yapıyorsa da beyaz ekmek yiyordur. Daha sonra belki öğlen, öğleden sonra ya da akşamüstü kek yiyordur. Yani aslında özeti şu: Glüten zaten sağlıksız gıdaların içinde. Bu yüzden glütenin sağlıksızlıkla birlikte anılması kaçınılmaz, ama bu glütenin suçu değil, o gıdanın suçu. Siz gluten içeren buğdayla kek, börek, çörek yaparsanız (hatta bazen buğdaysız, sadece glüten içeren ürünler de yapıyorlar, glütenin tat olsun diye koyulduğu ürünler var) tabii ki zararlı, ama glüteni olması gerektiği gibi tüketirseniz, tahılları geleneksel yöntemlerle kullanırsanız aslında hiçbir zararı yok. Tabii şöyle bir parantez açayım, ben diyelim ki fırıncıyım, ekmek yapmak ve bundan para kazanmak istiyorum. Sonuçta kira ödüyorum, çocuğum okula gidiyor. Eğer birim zamanda daha fazla ekmek yaparsam, daha fazla kâr ederim, yasa da bana izin veriyorsa bunu yapmaya mecbur kalıyorum. O zaman ne yapıyorum, ekmek daha hızlı mayalansın diye içine şeker gibi bir sürü katkı maddesi ekliyorum. Mesela biz vegan olmadan önceden beri evde ekşi mayalı ekmek yapıyoruz. Cuma akşamdan mayamı besliyorum, cumartesi hamurlarımı hazırlıyorum, pazar sabahı pişiriyorum, yani 48 saat. Bir ekmeğin oluşması 48 saat sürüyor, benim onu 2 saatte yapmam mümkün değil. Ama o yaptığım ekmeği sadece ben yiyorum, fırıncı olsam, yani onu satmak istesem ve 48 saatte yapsam batarım, aksi mümkün değil. 2-3 saatte yapmak için başka yöntemlere başvurmam lazım. O zaman da glüten zararlı hâle geliyor, çünkü ekmek geleneksel yapısını ve doğal mayalanma özelliğini kaybediyor.

Özetle tam tahıllı doğal fermente ürünler glüten içerseler bile sağlıklı. Öte yandan doğal olarak glüten içermemek ayrı, mesela elmada glüten yok, ama glütensiz elma satılmıyor, oysa glütensiz diye satılan ürünlerin, örneğin glütensiz makarnanın içinde başka bir şey var, o yüzden de zararlı. Tabii glütene alerjisi olan, hiçbir şekilde tam tahıllı, fermente, ekşi mayalı ekmek bile yiyemeyen çölyak hastaları var, onları ayrı tutuyorum. Onların hayatlarını idame ettirebilmeleri için glütensiz ürünlere ihtiyaçları var, ama onlar dışında benim glüten hassasiyetim var diyenlerin %99’u aslında yanlış ürünler yediği için glütenden zarar görüyor.

Peki, bir yandan diyoruz ki satışları artırmak için bizim sağlığımızı önemsemeden sağlıksız ürünlerin promosyonunu yapıyorlar. Öte yandan sağlığımızı zaten niye önemsesinler ki? Gıda şirketleriyle ilaç şirketleri de birleşirken, zaten sağlıksız olmamız mı isteniyor?

Sağlıksız olmanız isteniyor demeyeyim, ama kimse sağlığınızı umursamıyor. Sağlığınızı umursadığını iddia edenler aslında paranızı umursuyor. Karşılığında ticari bir beklenti içinde olan kimse sizin sağlığınızı umursamaz.

Sigara ve akciğer kanseri benim alanım olduğu için oradan bir örnek vereyim. Sigara içmek sağlığa zararlı, dünyanın en büyük sigara satıcısı da ABD. Peki, ABD sigarayı neden yasakladı, biliyor musunuz? Sağlığa zararlı olduğu için değil, ekonomisine zarar verdiği için. Siz sigara üretip vatandaşınıza satıyorsunuz, vatandaşınızı hasta ediyorsunuz, diyelim ki biri bronşit oluyor, hayat boyu ilaç kullanıyor, ya da akciğer kanseri oluyor ve çok pahalı kemoterapiler kullanıyor, ameliyatlar oluyor, bu sağlık masraflarının hepsi sigortalardan karşılanıyor. Bu tabii tek bir kalem de değil, işin tomografisi, ultrasonu da var. Bir de insanlar erken ölüyor, bu da işgücü kaybı anlamına geliyor, belki yetişmiş elemanlarını kaybediyorlar, yani ölçülemeyen bir kayıp da var. ABD bunu fark edince sigara içmeyi yasaklıyor ve bunu üçüncü dünya ülkelerine satmaya başlıyor. Mesela Türkiye’ye sigarayı da ilaçlarını da, yani ultrasonu, ultrason kâğıdını, tomografi cihazını, akciğer filmini, MR cihazını, ameliyat malzemelerini de satıyor, yani hem zehri hem de tanı ve tedavisini satıyor. Böyle baktığınız zaman bu bir ticaret.

Yiyeceklerde de aynısı söz konusu. Kimse sizin sağlığınızı umursamıyor, tarladaki çiftçi de umursamıyor, daha fazla ürün almaya bakıyor. Siz sağlığınıza en iyi geleni bulmakla yükümlüsünüz, çünkü bu sizin sağlığınız. Eğer siz başka birinden sizin sağlığınızı düşünmesini beklerseniz, zaten hata yapmaya, kandırılmaya açıksınız. Nasıl kot pantolon alırken birkaç mağazaya girip bakıyoruz, meyve sebze alırken de mevsiminde olup olmadığında, hangisinin daha, organik demeyeyim, ilaçsız olduğuna bakabilirsiniz. Özetle bitkisel de olsa kaynağını sorgulamanız gerekiyor. Tabii hayvansalın en sağlıklısı bile sağlıksız, ister otlaklarda otlasın, ister gezen tavuk olsun, o değişmiyor.

Peki, bizim sağlığımıza iyi geleni bulmamız, bir şekilde kendi sağlığımızı kontrol etmemiz gerekiyor. Tabii bunu karşılayacak paramız da olmalı.

Neden?

Bunu düşünecek vaktimizin olması, organik pazara gidecek…

Organik pazara gitmenize gerek yok, normal pazara gitmeniz yeterli. Ben organik pazarların organik olduğuna inanmıyorum zaten. Hepsini de suçlamayayım ama çirkin gözüken, eciş bücüş ürünler organik diye satılıyor ya, onların hepsinin organik olduğundan emin değilim. Organik olması da daha sağlıklı olduğu anlamına gelmiyor, bunu destekleyen bilimsel bir çalışma yok.

Burada aslında dikkat edilecek şey organik olmasından ziyade mevsimsel olması. Örneğin artık domates bitiyor, gidip domates alırsanız bileceksiniz ki o serada yetişmiş. Bu da doğal bitki örtüsünden gelmiyor demek. Sizin o mevsimde ihtiyacınız olan şey doğal bitki örtüsünde var, yeşillik onu topraktan emiyor, siz de onu yiyorsunuz. Mesela şu an brokoli, Brüksel lahanası, karnabahar mevsimi. Yani aslında her şeyi mevsiminde yemek önemli, yoksa gidip bu mevsimde organik çilek yersem, istediği kadar organik olsun, onun doğadan gelme olasılığı yok denecek kadar az.

Pazarlar da o kadar pahalı değil. Gidip de bir kutu peynir, bir kilo et almaktansa pazara gitmek daha hesaplı olabilir. Yani illa 18 liralık avokado yemek zorunda değiliz. O zaten Anadolu’da çok yetişen bir şey değil. Onun yerine Rize’de yetişen kivini yersin, mandalinanı yersin…

Henüz araştırma aşamasında olan ve gerçek yiyeceklerin yerini tutabileceği söylenen laboratuvarda üretilmiş gıdalarla ilgili ne söyleyebilirsiniz? Çevreye ve bedene nasıl etkileri olacak?

Henüz konuya dair çok az bilgimiz olsa da işin bence iki boyutu var. Vegan bir dünya aslında çok uzak bir hayal, yarın herkes vegan olacak ve dünya bir anda güzelleşecek gibi bir durum yok. Bu zaten mümkün değil, herkes buna karar verse bile kademeli bir geçiş olması lazım, çünkü dünyada bir sürü hayvan, hayvancılıkla geçinen toplumlar var. Yapay et üretebildiğinizde dünyada sırf insanlar yesin diye öldürülen hayvanların sayısının azalacağını umuyoruz. Ayrıca sera gazı salımı azalabilir, yanlış hatırlamıyorsam büyükbaş hayvancılığın neden olduğu karbondioksit emisyonunun dünyadaki taşıtlardan daha fazla olduğu hesaplanmıştı.

Oysa sağlık açısından baktığımızda, eti taklit ettiğinizde veya yapay bir şekilde ürettiğinizde, bize zarar veren bileşenlerini, örneğin trans yağı, doymuş yağı almayacak mısınız? Bugüne dek bunun net olarak ortaya konduğunu hiç görmedim. İçine bitkileri de katsanız, ortaya doğal olmayan bir şey çıkarıyorsunuz. Örneğin lifiyle, posasıyla birlikte yerseniz portakal faydalı, ama suyunu sıkarsanız yalnızca şekerini aldığınız için zararlı. Bu da onun gibi, bir şeylerden ödün vermeye benziyor, bu da sağlığınıza zararlı olabilir. Tabii ki bu şimdilik bir spekülasyon, henüz içeriği tam olarak açıklanmadığı için bilmiyoruz. Yapay etler ortaya çıkacak, bunlarla ilgili çalışmalar yapılacak, biz de göreceğiz.

Bu sabah bir kültür etinin üretildiğine ve Singapur’da satılmaya başlayacağına dair bir haber gördüm. Söylediğinizden de şunu anlıyorum: Hayvanların bilfiil öldürülmemesi elbette çok güzel, çok doğru bir adım, ama yapay etlerin içeriğinin bireylerin sağlığını etkileyebileceğini söylüyorsunuz. Aynı zamanda işin endüstriyelleşme kısmını değiştirmediğimiz takdirde aynı koşulların orada da devam edebileceğini, örneğin o tedarik zincirinde çalışan insanların çalışma koşullarının bu sefer hayvansal gıda değil yapay üretim için geçerli olacağını düşünüyorum. Dolayısıyla bunu olumlu, ama üzerine çıkılması gereken bir adım gibi mi görmek lazım, yoksa enerjimizi başka bir yere mi yönlendirmeliyiz?

Bu veganlar arasında da tartışmalı bir konu. Hayvan refahı ve azaltmacılık arasında da benzer bir tartışma var. Örneğin “meatless monday” (etsiz pazartesi) diye bir akım var, bunu savunan veganlar da var, karşı gelenler de. Refahçılıkta, kafessiz tavukçulukta da aynısı geçerli.

“Siz kafessiz tavukçuluk yaparak hiçbir tavuğu kurtarmıyorsunuz, sadece ölüme giden bir tavuğu daha rahat çiftlik koşullarında barındırıyorsunuz, bu da aslında onların haksız yere öldürülmesini meşrulaştırıyor,” diyen bir kesim var. Bir kesim de diyor ki dünyayı bugünden yarına vegan yapamayacaksak, o zaman bari şartları düzenleyelim, bu hayvanlar en azından can çekişerek ölmesin. Bu da onun gibi, veganların bile farklı fikirlere sahip olduğu bir konu, ama ben veganların böyle bir şeyle yetinmeyeceğine eminim. Hiçbir hayvana zarar gelmediğine ikna olanlar veya vegan olup çok özleyenler belki deneyecektir o etleri, ama sadece hayvan kullanımının değil, insan kullanımının da olduğu bu sektörlere karşı gelmezsek bunlar şekil değiştirerek, paydası düşerek en nihayetinde yine bize zarar verecek.

Örneğin kafessiz tavukçuluğun maliyetleri artırdığı görüldü. Yani ben yüz tane tavuk bakmak istiyorum, kafes olmadığı için daha büyük bir çiftlik gerekiyor, bana maliyeti artıyor. O zaman ben tavuğumu yüksek fiyata satıyorum, McDonald’s da McChicken’ın fiyatını artırıyor. Sonuçta yine tüketiciye yansıyor. Hiçbir tavuğun hayatı kurtulmadığı gibi sektör zarar da görmüyor, parasını yine bir şekilde tüketiciden alıyor. O yüzden burada en büyük silah her zaman tüketici. Tüketici bunu istemiyorum dediğinde iş bitiyor, ama ona “Bakın bizim hayvanlarımız daha rahat koşullarda yaşıyor,” dendiğinde, o da bunu onayladığında, sanki “Tamam, siz onu o rahat koşullarda öldürün,” demiş gibi oluyor.

O yüzden bence veganların geneli bunu kabul etmeyecektir, ama çevre açısından, hatta öldürülen hayvanlar açısından büyük bir adım olacağını da kimse inkâr edemez. En azından adım adım bir yerlere gelebiliriz.

*Bu yazı, Impact Hub Istanbul ve ABD İstanbul Başkonsolosluğu tarafından uygulanan Project Zoom desteğiyle hazırlanmıştır.