Öğle yemeği: Kentsel bir icat

7   +   8   =  

Öğle yemeği günün ikinci yemeği olarak bilinir, ancak üç öğün arasında bir zamanlar  atıştırmalığa dayanan kökenlerinden günümüzdeki konumuna en son yükselen öğle yemeği oldu. 1755’te bile Samuel Johnson öğle yemeğini “eline alabileceğin kadar yemek” yenen bir saat olarak tanımlıyordu.

Mutfak tarihçisi ve 2012’de New York Halk Kütüphanesi’nde gerçekleştirilen Lunch Hour NYC sergisinin eş küratörü Laura Shapiro bunu, “öğle yemeği o dönemde günün herhangi bir zamanında yenebilecek bir atıştırmalıktan ibaretti,” diye yorumluyor. Serginin eş küratörü, Cooked Books (Pişmiş Kitaplar) kitabının yazarı ve Foodprint NYC etkinliğinin panelistlerinden Rebecca Federman ise öğle yemeğinin kahvaltı ile akşam yemeği arasında düzenli bir öğün olarak konumlanmak için 1850’ye kadar beklediğini belirtiyor.

On dokuzuncu yüzyılın sonlarına doğru “öğle yemeği aşağı yukarı 12 ile 2 arasında yenmeye başlamıştı,” diye ekliyor Shapiro. Belirlenmiş bir saatte, belirlenmiş yiyeceklerin belirlenmiş yerlerde tüketildiği gerçek bir öğün olmayı sonunda başarmıştı. Görünen o ki, öğle yemeği kentleşme ve sanayileşme arttıkça, işçilerin (her zaman günün ana öğünü kabul edilen) akşam yemeği için eve geç saatlere kadar dönememesinden hareketle atıştırmalıktan günün üçüncü öğününe terfi eden kentsel bir icat. Shapiro bu durumu şöyle açıklıyor: “Öğle yemeği kendini New York’ta buldu. New York Kuzey Amerika’nın sanayi kentlerinin bir nevi sembolüydü. Sürat, işçilik ve hayatın ayarlanması bakımlarından Amerika’yı Eski Dünya’dan farklı kılan her unsuru bünyesinde barındırıyordu. New York’ta hayatın merkezinde iş yer alıyor, öğle yemeği de endüstriyel, kentsel iş gününe sığması için icat edilmiş bir öğün.”

Edible Geography sitesinin kurucusu Nicola Twilley, Shapiro ve Federman’la sergiden hareketle öğle yemeğinin kökenlerine bakan bir söyleşi yaptı. Bu sohbetin çevirisini ana hatlarıyla aktarıyoruz.


Öğle Yemeğinin Teknolojisi: Tost Ekmeği ve Otomat

Laura Shapiro: Tost ekmeği ilk kez 1930’da ortaya çıktı ve sandviçin standardını belirlemeye başladı. Dilimleme teknolojisi ondan önce de vardı, ancak paketleme teknolojisi yoktu ve ikisi birbirini tamamlıyordu.

Tost ekmeğinden önce öğle yemeği literatürü toplumsal ayrımlar ve sandviç ekmeklerinin kalınlığıyla ilgili tavsiyeler içeriyordu. Oldukça kalın dilimliyordunuz ve eğer işçilere verecekseniz kırıntıları bırakıyordunuz. Kadınlar içinse fazlasıyla ince olmalıydı. Kadın dergilerinde kadınlara uygun bir öğle yemeği için ekmeği ince dilimlemenin yolları anlatılıyordu. Somunun kesilmiş kısmına tereyağı sürüyor, sonra da tereyağına olabildiğince yakın kesmeye çalışıyordunuz.

Edible Geography: Tereyağının nasıl sürüleceğine dair talimatlar da var mıydı?

Shapiro: Elbette. Tereyağının kenarlara kadar sürülmesi gerektiğine dair şeyler yazıyordu. İlginç olan ise fıstık ezmesinin ekmeğe sürmek için lüks bir şey kabul edilmesiydi. Ucuz olsa da hanım hanımcık bir havası vardı, kadınların öğle yemeklerinde de mükemmel dilimlenmiş, üzerine tereyağı ve ezilmiş fıstık ezmesi sürülmüş incecik bir ekmek olurdu. Üzerlerini daha iyi sürülebilir hâle getirmek için kendi fıstıklarınızı ezip onu başka bir şeyle karıştırırdınız. Fıstık ezmesi ve kereviz, fıstık ezmeli kulüp sandviç, fıstık ezmeli salata, hatta fıstık ezmesi ve Latin çiçeği!

Rebecca Federman: Hâlâ fıstık ezmesiyle tereyağı yiyen bir arkadaşım var. Hiç de fena değil.

Shapiro: Fıstık ezmesi çocukların yiyeceği olmaya başladıktan sonra işin içine jöle girdi ve bu iş böylelikle sona erdi. O Latin çiçekli hanım hanımcık tarifler tamamen ortadan kayboldu.

Edible Geography: Kadınların hafif öğünlerini bir kenara bırakırsak öğle yemeğinin düzenli olarak evin dışında yenen ilk öğün olmasıyla ayrı bir yanı var, değil mi?

Shapiro: Aynen öyle, bu da onun hem düşük maliyetli ve hızlı hem de temiz ve kaliteli olmasını gerektiriyor. Bu unsurlar bir araya gelerek standartlaşmaya ve otomatikleşmeye yol açtı. Soda makinesi argosu diye bir şey var. Eczanelerin öğle yemeği tezgâhlarında çalışanlar ve soda makineleriyle çalışan insanların kendi aralarında özel bir dil kullanıyor. Örneğin jöleye “gergin puding” diyorlar, favorim de bu.

Federman: Sergide bir otomat da yer alıyor, Andy Pastore tarafından yeniden çalıştırılan gerçek bir model. Hayatı boyunca orada çalışan Robert F. Byrnes sayesinde kütüphanenin olağanüstü bir Horn & Hardart Otomat koleksiyonu var. Başka hiçbir restoranın böyle bir koleksiyonu yok, özellikle de New York’ta. Her restoranın incelemesi gereken bir arşiv, çünkü aslında hepsi bunu yapmalı.

Öncelikle konuma, her konumun dosyasında da tarihe göre sıralanmış. Her tabelayı değiştirdiklerinde ya da örneğin girişe dönen kapı yerleştirdiklerinde bir fotoğraf çekmişler. İçerisi insanla doluyken de birçok fotoğraf var, böylelikle insanların nasıl yemek yediğini, ne giydiklerini, yalnız oturup oturmadıklarını ve daha pek çok şeyi görebiliyorsunuz. Dışarının da fotoğraflarını çekmişler, böylelikle sokakla ilgili fikir sahibi de olabiliyorsunuz. Bir de tarifler var!

Shapiro: Her Horn & Hardart şubesinin, portakal suyunun nasıl sıkılacağı, her sandviçin içine ne kadar malzemeye koyulacağı, müşterilere nasıl davranılacağı, kahvenin ne sıklıkla atılması gerektiği gibi kuralların yer aldığı bir yönetici defteri vardı. Yiyeceklerin tümü aynı merkezden, 50. Sokak’ta yer alan büyük bir binadan geliyordu. Ölçek ekonomisi ve kalite kontrole dair neredeyse her şey orada yapılıyordu, dükkânda yapılması gereken diğer şeylere dair de çok net talimatları vardı. Ardındaki mantık, hangi Otomat’a giderseniz gidin tam olarak aynı yemeği yemenizdi.

Federman: Yemeğinizi hazırlayan insanları da hiç görmüyordunuz, bu da bir şekilde daha hijyenik görünmesine yol açıyor, sanki öğle yemeğinize yabancılar dokunmuyormuş gibi hissettiriyordu.

Öğle Yemeğini Tanımlamak: Sıcak ve Taşınabilir

Edible Geography: Sergi dahilinde öğle yemeğini tam olarak nasıl tanımlıyorsunuz?

Federman: Sokak yemeği, atıştırmalık ve öğle yemeği arasındaki sınırı belirlemek kolay değil. Sergiye “öğle yemeğinin” farklılaşan tanımlarını ve Samuel Johnson’ın elde taşınabilen yemek kategorisini inceleyerek başladık. Bir sosisli sandviç arabamız, istiridye arabamız ve kraker arabamız var.

Shapiro: Sosisli sandviç ve pizza gibi eski sokak yemekleri pek değişmemiş. Bundan yüz yıl önce de öğle yemeğiymiş, hâlâ da öğle yemeği kabul ediliyorlar. Öte yandan artan göç dalgalarıyla birlikte öğle yemeklerine yeni yiyeceklerin girdiğini görüyoruz. Örneğin Jamaika böreği (Jamaican beef patty) 1965’ten sonra, yani yeni göçmenlik yasalarıyla birlikte Karayiplerden daha fazla insanın kente gelmesiyle ortaya çıkıyor. Kısa zamanda da her yere yayılıyor. Onları Merkez Tren İstasyonu’nda (Grand Central Station), okul yemekhanelerinde görmeye başlıyoruz, New York’un ikonlarından biri hâline geliyorlar.

Federman: Ayrıca insanların Büyük Buhran döneminde elma satarken kullandığı posterler var. Bazıları için, özellikle de o dönemde elma başlı başına öğle yemeğiydi. Program büyük bir hata olsa da New York sokaklarındaki bu elma satıcıları buhranın kalıcı imgelerinden biri oldu. Uluslararası Elma Nakliyatçıları Birliği (International Apple Shippers’ Association) Batı Yakası’ndaki fazla elmalardan kurtulmak için bir plan uyduruvermişti, ama pazar kısa süre içinde doygunluğa ulaştı. Fazlalık ortadan kalktı, fiyatlar arttı, elma satıcıları da artık işsiz sayılmamaya başladı.

Shapiro: Ayrıca sokaktaki elma çöplerinden herkes şikâyetçiydi.

Federman: Kütüphanenin bu posterleri nasıl edindiğine dair hiçbir fikrim yok, sanırım bir kütüphaneci onları sokaktan topladı. Sergi gerçekten de bu tip ıvır zıvırla, gündelik hayatın başka herhangi bir yerde geçmeyen boyutlarını belgeleyen dergiler, gazeteler, kupürlerle dolu.

Shapiro: Az sayıda öğle yemeklerine özel yemek kitabı var. Hafif öğün menülerini içeren bir bölüm yaygın olsa da öğle yemeği tarifine pek rastlanmıyor. Onun yerine şöyle tavsiyeler veren cümlelerle karşılaşıyorsunuz: Bu, öğle yemekleri için iyidir. Bunu öğle pikniklerine götürün. Bu yemekten arta kalanlardan iyi bir öğle yemeği olur.

Günün ortasında evde yenen öğün, yalnızca kadınlar ve çocuklar için olduğundan pek dikkate alınmıyor. Aile hayatı literatüründe öğle yemeğini göz ardı etmemek, ne yapıp edip ufak bir lokmadan fazlasını yemek için hatırlatmalar olduğunu dahi görebiliyorsunuz, çünkü günün kalanı için gücünüzü toplamak önemli.

Federman: İnsanların her gün gerçekten ne yediğini bulmak çok zor. Yakın dönemde göç eden birtakım insanla bu ülkeye geldiklerinden beri öğle yemeklerinin nasıl değiştiğine dair yaptığımız bir dizi röportaj da sergide yer alıyor. Röportaj veren insanlardan biri Tunus’tan geliyordu ve eskiden ona göre öğle yemeği sıcak yemek demekti. Buradaki öğle yemeğine alışmakta zorlandığından bahsetti.

Shapiro: Salatadan resmen dehşete kapılarak bahsediyor.

Edible Geography: Dedem de öğle yemeği için en ideal şeyin sıcak bir çorba olduğunu düşünüyordu.

Shapiro: Atıştırmalıktan ayrışması için her öğünde en azından bir sıcak yemeğin olması fikri bir zamanlar burada da yaygındı. Bunu 1950’lerin reklamlarında görebiliyoruz, Campbell şirketi yazın bile mevzubahis sıcak yemeğin çorba olmasını öneriyordu.

Öğle Yemeği Adabımuaşereti: Tehlikedeki Şapkalar ve Refakatçisiz Kadınlar

Edible Geography: Kafeterya, hızlıca yenen bir lokanta, Otomat ya da sokakta ortaya çıkan bu öğle yemeği değerleri, kahvaltı ve akşam yemeğinde kabul gören davranışlardan farklı bir öğle yemeği adabımuaşeretini de beraberinde getirdi mi?

Federman: New York’un öğle yemeği adabımuaşeretinin ayırt edici özelliği hız. Farklı ülkelerden gelen insanlar hep New Yorkluların ne kadar hızlı yemek yediğine dikkat çekiyorlar. Hızlıca öğle yemeği yenen yerlerde mümkün olduğu kadar çabuk girip çıkman hedeflendiği için normal kurallar bir kenara bırakılıyordu. Bunu dönemi anlatan çizimlerden görmek, hatta “Kişisel eşyalarınızdan sorumlu değiliz,” gibi ifadeler içeren menülere dair bir fikir edinmek de mümkün. Yemeğinizi alırken yerinizi korumak için şapkanızı sandalyeye bırakabiliyordunuz, ama bir başkası sizden hızlı oturursa plan iptal olurdu. Herkes başının çaresine bakardı.

Shapiro: Bu yüzden de ofislerde çalışan kadınlar bu kalabalığın bir parçası olmaya başladıkça kafeteryalar onlar için fazla yoğun ve hareketli görünmüştü. Schrafft’s gibi bir nebze daha iyi ve feminen kimliklere bürünen yerler de böyle doğdu. Aslında Amerika’daki ilk kadın kulübü de 1868’de New York’ta öğle yemeklerinde bir araya gelmeye başladı.

Delmonico’s’ta buluşurlardı, çünkü dönemin birçok şık restoranı gibi Delmonico’s da kadınları yanlarında bir refakatçi olmadan öğle yemeğine kabul etmezdi. Bu yüzden de kadınlar birlikte gelmeye başladı, kadın kulüpleri de böyle doğdu. Kadınların oy kullanmasını savunan gruplar kadar olmasa da kadınların kendilerini savunmasının ve hayatlarını genişletmesinin bir örneğiydi.

Delmonico’s 1868’te özgürleşmişti, ama Plaza Hotel’in özgürleşmesi için 101 yılın daha geçmesi gerekecekti. 1969’da Betty Friedan bir grup kadını, bir erkek refakatçi olmadan kadınlara hizmet etmeyi reddeden Plaza’da öğle yemeğini götürdü. Orada iki saat oturdular ve garsonlar yanlarına uğramadı. Plaza birkaç ay içinde bu politikasını değiştirse de o gün Betty Friedan’a hizmet etmedi.

Öğle Yemeği Gücü: Beslenme ve Bağ Kurma

Edible Geography: Okuldaki öğle yemeklerinin tedariki hem devasa hem de tartışmalı bir konu. Sergide buna hiç değiniyor musunuz?

Federman: Değiniyoruz. New York’taki okullarda öğle yemeği verilmeye başlanan 1908’den günümüze dek uzanan bir zaman çizelgemiz var. Bunu başlatan, kötü koşullar ve çocukları eksik beslenmiş, normalden zayıf ve solgun gördüğü için endişelenen New York School Lunch Committee (New York Okulları Öğle Yemeği Komitesi) adını taşıyan bir hayır kurumuydu. Öğle yemekleri bedava değildi, ama üç sent karşılığında çorba ya da makarna ve bir parça ekmek, ardından da bir tatlı kraker ya da meyve gibi bir şey alabiliyordunuz. Şehirdeki iki okulda başlayıp zamanla yayıldı. On iki yıl içinde de Eğitim Kurulu (Board of Education) programının bir parçası hâline geldi.

Shapiro: Yüz yıl önce normalden zayıf olmak, eksik beslenmenin bir çeşidi kabul edildiği için endişe vericiydi. Hâlâ eksik beslenme sayılır, ama artık ülke değiştiği için farklı bir biçimde karşımızda.

Federman: Sergide ayrıca J. P. Morgan’ın kızı Anne Tracy Morgan’ın açtığı Brooklyn tersanesi kafeteryasının bir parçası da yer alıyor. Orada bir kafeterya açarsa Brooklyn tersanesi işçilerinin dışarıdan ya da evden getirdikleri yemekleri yemelerine kıyasla daha iyi besleneceklerini düşünmüştü. Şehrin hızlıca öğle yemeği yenen mekânlarından çok sayıda insanı çabucak beslemeyi bilen çalışanlar almışlardı, ancak pek başarılı olmadı ve bir ya da iki yıl içinde kapandı. Bence bunun nedenlerinden biri bira servislerinin olmamasıydı.

Shapiro: J. P. Morgan demişken, takım elbiseli beylerin bir gider hesabında buluştuğu her yerde var olsa da adını 1970’lerde New York’tan alan “etkin güç öğle yemeği” (power lunch) bölümümüz de var.

Federman: Ayrıca bu etkin güç öğle yemeklerinin tabii ki hem hangi restoranlarda görülmeniz gerektiğini hem de yemek salonunda kodamanların nereye oturacağını belirleyen coğrafi bir boyutu da var.

Shapiro: Sergide yaptığımız şeylerden biri güç kavramını geniş tanımlamak, zira o her zaman takım elbiseli adamlarla ilgili değil. Bir kent olarak New York, kuvvetinin çoğunu birliklerinden alan farklı çıkar gruplarından oluşan birçok farklı güç çemberiyle dolu. Bu yüzden de örneğin 1920’lerde Algonquin’de bir araya gelen yazarlar ve tiyatro eşrafından oluşan (Algonquin Yuvarlak Masası) bir bölümümüz de var. İşin aslı, öğle yemeğindeki güç kavramını iyisiyle kötüsüyle hayatımıza sokan New York’un ta kendisi.


*Bu yazı, Can Koçak tarafından Nicola Twilley’nin Edible Geography’de yayımlanan yazısından kısaltılarak çevrilmiştir.