Böreğin tarihi

Sultan IV. Mehmet (sal. 1648-1687) döneminde, Divan-ı Hümayun her sabah Topkapı Sarayı’nın Kubbealtı bölümünde toplanırdı. Sadrazam ve vezirler devlet işlerini hallettikten sonra şatafatlı bir öğle yemeğine geçerlerdi. Sarayın kendisi gibi bu yemek de Osmanlı İmparatorluğu’nun bir mikrokozmosuydu. Sofrada her biri öncekinden daha şatafatlı altı çeşit yemek olurdu. Önce dane adında hoş kokulu bir pilav gelirdi. Ardından şurba-ı makiyan (tavuk çorbası) ve çömlek aşı (kuzu veya dana etinden yapılan nefis bir güveç) gelirdi. Sonra baklava ya da muhallebi gibi bir tatlı, son olarak da kebap ya da köfte yenirdi. Ancak sofranın merkezinde yufkadan yapılan, beyaz peynir, maydanoz, tavuk, kıyma, bazen de patates, ıspanak, pırasa veya kabak gibi sebzelerle doldurulan börek olurdu. Bu nefis lezzet, Osmanlı mutfak kültürünün bir sembolü olarak büyük saygı görmüştü: Şiirsel saflığın, saray zarafetinin ve ebedi medeniyetin lezzeti.

Fakat işin aslı öyle değil. İmparatorluğa methiyeler düzenlerin iddialarına rağmen, börek ne yalnızca Osmanlı’ya ne de şehirlere özgüydü. Yüzyıllar boyunca göçebelerin ve seyyahların yiyeceği olmuştu. Kamp ateşlerinde pişirilir, Pekin’den Barselona’ya, Modena’dan Mağrip’e sırt çantalarında taşınırdı. Hanların ve kralların sofralarında kendine yer bulmuş olsa da göç eden, şehirleri fethedilen ve yerinden edilen nesillerin mutfaktaki tanığıydı, öyle de kalacaktı.

Bozkırın lezzeti

Böreğin kökenine dair maalesef yeterince bilgimiz yok. Yalnızca 12. yüzyılın ortalarından öncesine ait bir avuç belge günümüze kadar ulaştı, bu dağınık kalıntılar da böreğin ilk kez nerede veya ne zaman ortaya çıktığına dair yeterli ipucu içermiyor. Bu konuda sayısız teori bulunuyor. En yaygın olanı da böreğin Bizans plakous’undan (Antik Romalıların plasenta kekine benzeyen, bal ve peynir veya kıyılmış fındıkla doldurulmuş iki katlı bir tür yassı kek) türetildiğini savunuyor. Ancak son etnografik araştırmalar 7. yüzyıldan önce Orta Asyalı göçebe Türkler tarafından icat edilmiş olma ihtimalinin daha yüksek olduğunu gösteriyor.

Börek, çobanların zorlu yaşamını yansıtıyordu. Açık ateşin veya kızgın taşların üzerine yerleştirilmiş sacda pişirilen börek, yalnızca bozkırlarda bulunan gıda ürünlerini içeriyordu: koyun veya keçi sütünden yapılmış tereyağı ve peynir, ovalarda yetişen yabani maydanozlar ve pazarlarda satılan (ya da takas edilen) tahıllar.

Börek, çobanların yerleşik hayata duydukları arzunun da bir göstergesiydi. Türkler göçebe kültürleriyle hep gurur duymuş olsalar da şehrin konforunu, bilhassa pazarlarda gördükleri fırında pişirilmiş ekmeklere imrenmekten kendilerini alamamışlardı. Charles Perry’nin belirttiği gibi, çok geçmeden kendi ekmeklerini yapmaya “saplantılı bir ilgi” duymaya başladılar. Fırınları olmadığından, hamurlarını olabildiğince katlayarak ekmeğin kabarık dokusunu taklit etmek zorunda kaldılar, sonra da tuzlu bir karışımla doldurup pişirdiler.

Börek, adını bu alışılmadık teknikten almış olabilir. Avusturyalı Türkolog Andrea Tietze’ye göre, börek sözcüğünün kökeni yufkayla yapılan yemeklere atfedilen Farsça bûrak sözcüğüne dayanır. Bu da muhtemelen Türkçede “bükmek” anlamına gelen bur- kökünden gelir, yufka yapraklarının katmanlı bir görünüm oluşturması için işlenmesi gerektiğine işaret eder.

Oradan oraya

Börek, çok geçmeden farklı coğrafyalara uzandı. 7. yüzyılın başlarından itibaren Türk halkları, en sevdikleri hamur işini de yanlarına alarak Orta Asya’nın batısına doğru göç etmeye başladılar. Birkaç onyıl içinde, Sibirya’nın büyük bölümünü kontrol altına alan Göktürkler Aral Denizi’ne ulaşmış, Hazarlar Kafkasya’ya yerleşmiş, Bulgarlar da böreği bugünkü Ukrayna’ya kadar taşımışlardı. Göçebe kabileler halinde örgütlenen bu devletlerin çoğu uzun ömürlü olmadı. Ancak 11. yüzyılın başlarında Selçuklular böreği yalnızca İran’a değil, Doğu Anadolu’nun daha önce Bizans İmparatorluğu tarafından işgal edilmiş bölgelerine de götürdüler.

Bozkırdan çıkan börek artık değişmeye başlamıştı. Yufka, böreğin temel bileşeni olmayı sürdürse de dolgular yeni coğrafyaların damak tadına uyacak ve bu coğrafyalara özgü ürünleri yansıtacak biçimde değiştirildi. Örneğin Trabzon’da hamsi kullanılırken, Erzurum’da tilkikuyruğu zambağı yaprakları favoriydi.

Ne var ki, böreğin Batı Asya’da yıldızının parlamaya başlamasından kısa bir süre sonra Türk göçleri sarsıcı biçimde durdu. 13. yüzyılın başlarında, bir başka göçebe halk olan Moğollar Asya’yı silip süpürdüler. Sibirya’yı ve Batı Liao’yu fethettikten sonra İran’dan geçerek Anadolu’ya doğru ilerlediler. Zaten zayıflamış olan Selçuklu Devleti 1243’te yıkıldı, birkaç yıl içinde Anadolu’nun neredeyse tamamı istila edildi.

Moğollar boyun eğdirdikleri halkların kültürlerini benimsemekte hünerliydiler. Yemekler de bundan azade değildi, üstelik börek kısa sürede Moğollar’ın ilgisini çekmişe benziyordu. Hamur işinden anlayan, bir ordu dolusu Türk aşçıyla Orta Asya’ya döndüklerinde böreği kendi eklektik zevklerine göre uyarladılar ve hanların ağzına layık bir yemeğe dönüştürdüler.

Börek, birkaç onyıl içinde Moğol hakimiyetindeki Çin’de saray mutfağının vazgeçilmezi haline geldi. Yinshan Zhengyao (Beslenme İlkeleri) kitabında böreğin şöhretinin kanıtları bulunuyordu. Sarayın beslenme uzmanı Hu Sihui’nin 1300 yılı civarında yazdığı bu eser, Çin ve İslam mutfak teorisini Moğolların en sevdiği yiyeceklere uygulama girişimiydi ve her biri Türk geleneğinden kayda değer ölçüde uzaklaşan en az üç farklı börek tarifi içeriyordu. Bunlar arasında en dikkat çekici olanı, Çin mutfağına özgü ancak Türk mutfağında pek kullanılmayan tatlı hamur, bal ve ceviz gibi birkaç malzemeden yapılan cakaril pirak adlı tatlı börek türüydü. Açık ateş yerine fırında pişiriliyordu.

Börek’ten burek’e

Fakat börek anayurdunda da unutulmamıştı. Kendi âdetlerine göre yaşamalarına izin verilen Türk halkları, Moğol işgali boyunca geleneklerini sürdürmüşlerdi. Batı hanlıklarının son kalıntıları 14. yüzyılın ortalarında dağılınca, kültürel özgüvenin yeniden canlanması böreği özellikle İran’da ve Kafkasya’da yeni zirvelere taşıdı. Timur’un hükümdarlığındaki Semerkant’ta öylesine itibar gördü ki kısa sürede ana yemek olarak pilava rakip oldu. 14. yüzyılın sonlarında ya da 15. yüzyılın başlarında Bûşâk At’ima da börek ile pirinç arasındaki kurmaca savaşı anlattığı mizahi bir şiir yazmıştı.

Böreğin Anadolu’daki popülerliği seyahat tutkusunun yeniden canlanmasıyla genişledi. Moğol otoritesi çökerken, Anadolu da her biri eşit ölçüde börek düşkünü olan farklı Türk beyliklerinin egemenliğine girmişti. Beylikler bir süre kendi aralarında savaştılar, ancak 1350’lerin sonlarında Osmanlılar üstünlüğü ele geçirdi. Önce Bitinya ve Ege kıyılarını ele geçiren Osmanlılar, Doğu Trakya’ya ve Balkanlar’a doğru ilerleyerek 1362’de Edirne’yi aldılar, 1386’da Sırpları kendilerine tabi olmaya zorladılar. Takip eden onyıllarda, birkaç yenilgiye rağmen durdurulamaz görünüyorlardı. II. Murad döneminde Doğu Anadolu ve Kuzey Yunanistan’daki hakimiyetlerini istikrarlı biçimde genişlettiler, 1453’te en büyük ödülleri olan Konstantinopolis’i fethettiler.

Farklı topraklarını birleştirme vazifesiyle karşı karşıya kalan Osmanlı sultanları, Moğollar’a benzer bir yaklaşım sergilediler. Fethettikleri ülkelerin kültürlerini (ve mutfaklarını) şevkle benimsediler ve değiştirdiler. Yeni toprakların kazanılması ve imparatorluk bürokrasisinin genişlemesi, börek sevgisi de dahil olmak üzere Osmanlı geleneklerinin yayılmasına hizmet etti. Börek, özellikle İstanbul’da büyük rağbet görüyordu. 16. yüzyılın başında börekçilerin sayısı ekmek fırınlarının dört katıydı, sokaklarda tepsi tepsi börek satılıyordu. Halk da kısa sürede kaliteye önem vermeye başladı; öyle ki, birkaç yıl içinde üç börekçi (Pervane, Üveys ve Mustafa) böreklerini yeterince doldurmadıkları için mahkemeye bile verildiler. Börek, sadrazamların sofrasında olduğu kadar yoksulların evlerinde de sıkça rastlanan bir yemekti, kısa sürede büyük bir gurur kaynağına dönüştü. Hakkında şiirler yazılır, III. Selim’in saray tarihçisi Ahmed Cavid (ö.1803) gibi şahsiyetler kendi böreklerini yapmakla övünürlerdi.

Börek başka yerlerde, özellikle Yunanistan, Balkanlar ve Kırım’da da kök salmıştı. Buralarda yerel mutfaklarla birleşerek yeni biçimler ve isimler aldı. Osmanlı işgalinin çatışmalara neden olduğu Bosna’da, burek adı verilen versiyonu spiral şeklinde bükülerek et, çökelek, ıspanak veya patatesle dolduruluyordu. Girit’e özgü bureki kabak ve beyaz peynirle yapılıyordu. Tatarlar’ın çibörek’i kuzu eti, soğan ve baharatla doldurulmuş gözlemeye benziyordu. Osmanlı’nın Kuzey Afrika kıyılarına kadar genişlemesi sayesinde, modern Tunus ve Cezayir’de bile böreğin farklı versiyonları görülecekti.

Yolculuk devam ediyor

Oysa böreğin yolculuğu henüz bitmemişti. Akdeniz’in diğer yakasında, bazı güçler onu daha da uzaklara götürmek ve daha da radikal bir şekilde değiştirmek için yeni planlar yapıyordu.

Konstantinopolis’in düşüşünden yalnızca 40 sene sonra, Musevi halkı Hıristiyan hükümdarlar Ferdinand ve Isabella tarafından İspanya’dan sürüldü. Kaçanların bir kısmı İtalya’ya, bir kısmı da Mısır’a veya Levant’a sığındı. Çoğu Musevi, Osmanlı’nın diğer dinlere gösterdiği hoşgörünün cazibesine kapılarak İstanbul’a yerleşti. Başlangıçta börekten uzak durdular. İber yarımadasından getirdikleri ağır, hilal şeklindeki empanada’ya sadık kalmayı tercih ettiler. Ama zamanla böreğe ısındılar. Empanada’yı börekle birleştirerek borekas adı verilen melez bir yemek ürettiler. Bunlar daha kalın bir hamurdan yapılır, yarım ay şeklinde olurdu. Farklı dolgular kullanılır, borekas’ı empanada’dan ayırmak için üstüne farklı malzemeler eklenirdi.

Ancak 18. ve 19. yüzyıllara gelindiğinde, Osmanlıların eski hoşgörüsü yerini yükselen bir antisemitizm dalgasına bıraktı, İstanbul’daki Museviler’in çoğu kaçmak zorunda kaldı. Venedik ve Romagna şehirleriyle olan güçlü ticari ilişkilerden faydalanan pek çok kişi, kendi börek tariflerini de yanlarında götürerek Musevi nüfusunun yoğun olduğu Ferrara ve Modena’ya yerleşti. Borekas bir kez daha yerel damak tadına uyarlandı, yeni bir isim (burricche) aldı ve I. Dünya Savaşı’nın ardından yerel bir spesiyalite haline geldi, hatta daha sonra Giorgio Bassani’nin ünlü romanı Finzi Contini’lerin Bahçesi’nde (1962) bile kendine yer buldu.

Börek, o zamanlardan beri gelişmeyi sürdürüyor. I. Dünya Savaşı’ndan yenilgiyle çıkan Osmanlı İmparatorluğu’nun çöküşünden sonraki merkezileşmeye rağmen Türkiye’nin her bölgesi kendi kültürel kimliğini ve kendine özgü börek çeşitlerini korudu. Örneğin Rize’nin Laz böreği muhallebiyle doldurulur; Sarıyer böreği ise u şeklindeki kısa ve kalın rulolardan oluşur. Et, peynir, patates veya ıspanakla doldurulur, hareket halindeyken yemek için idealdir. Siyasi ve teknolojik değişimler de börek çeşitlerinin dünyaya yayılmasını sağlamıştır. Tavuk, bezelye, ton balığı, mantar veya balkabağıyla doldurulmuş Sefarad börekleri (bourekas) İsrail’de popüler bir atıştırmalıktır. Türk diasporası, aynı düzeyde yaratıcı börek çeşitlerinin 1960’larda Londra, Berlin ve New York sokaklarında Edirne ve Ankara’da olduğu kadar yaygın biçimde görülmesini sağlamıştır.

İnsanlar göç etmeyi sürdürdükçe börek de değişmeye devam edecek. Yeni insanlar tarafından tüketilecek, yeni damak tatlarına uyum sağlayacak ve Divan şiiri gibi daha zengin biçimler alacak. Yine de sonsuza dek göçebe yaşamının izlerini taşıyacak, zorla yerinden edilenlerin ve yıldızların altında yaşayanların mücadelesini hatırlatacaktır.

*Bu yazı, Cüneyt Bender tarafından Alexander Lee’nin History Today’de yayımlanan makalesinden çevrilmiştir.